入冬以来，随着温度降低，火锅又沸腾了起来。中餐品类数不胜数，但真正称得上“国民美食”、“品类之王”的，只能是火锅。解封后，城市烟火气的回归，火锅店也是第一站。
受众基础广泛、用餐场景丰富、细分品类众多、规模大且持续增长……火锅一直都是一门好生意。近几年，火锅的线上化率不断提升，火锅外卖也成了创业的好机会。
熊猫星厨档口内，既有川渝火锅代表大龙燚，老派羊蝎子火锅品牌，也有代表细分品类的糟粕醋火锅新品牌。借助共享厨房，他们进入更多的城市，开出更多门店，一起将火锅这门生意做大，让这款热气腾腾的美食被送上更多的餐桌。
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中餐第一大赛道，规模持续增长
“选品类，一是赛道足够大，大河出大鱼；二是保持增长趋势，大家一起做增量市场，避免同行内卷。”
毫无疑问，火锅是中餐最大的赛道。数据显示，火锅赛道整个的营收规模接近6000亿，行业规模也逐年上涨，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
国人对于火锅的热爱，可以说是刻在了骨子里。疫情期间火锅位列呼声最高的食物TOP1，疫后恢复最快的餐饮品类也是火锅。艾瑞数据显示，超过八成的消费者每个月至少会吃一次火锅，其中20.8%的消费者消费频率达到一周一次。
在疫情下，火锅的聚餐场景受限，但无论是门店数规模、门店数增速，还是线上门店数和外卖订单量，火锅都引领了餐饮“基本盘”。数据显示，截至2022年火锅品类门店数规模达到55万家，在正餐大类中排名第二。
受益于生产过程标准化程度高、社会化供应链持续发展等方面，加之广泛的受众基础，火锅商家在线上进行二次创业的热情高涨，线上门店数和线上化率水平在持续提升。线上火锅门店数量逐年增加，2022年线上交易在线门店数约15万家，线上化率约27.5%，远超过正餐大盘，美团线上火锅订单占比达到30%。
据《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2021年火锅门店连锁化率高达21.2%，远超同期餐饮门店16.5%的连锁化率。这一数据在2018年、2019年、2020年分别为15.4%、15.1%、18.3%。
从品类整体来看，川渝火锅占据火锅市场的半壁江山，据2021年12月美团研究院发布的 《中国火锅大数据报告》显示，2021年火锅线上门店数量同比增速15%，川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60%。2019-2021年川渝火锅占据火锅类线上销售份额的40%，其中四川火锅占19.1%，重庆火锅占21%。
同时，火锅赛道里也不乏创新和变革，潮汕牛肉、猪肚鸡、糟粕醋火锅等新的细分品类不断跑出。伴随“一人食”火锅、“鲜肉”食材等围绕模式、食材的创新，一些新品牌开始崛起，并加快拓店。
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发掘品类新趋势，研究入局机会点
当下，火锅品类仍在快速发展中，伴随着消费者需求的变化，新品牌、新模式的出现，不断为品类发展注入新的血液，“微创新”、差异化为新的入局者带来了机会点。
1.外卖火锅订单增长，一人食场景受欢迎
受疫情影响和线上经济发展的影响，火锅外卖成为年轻消费者在不同场景下的火锅需求，到家场景的火锅外卖订单不断增长。
从外卖订单量交易数据来看，火锅外卖2022年订单量增速达到了21.97%，增速仅次于自助餐及鱼鲜海鲜。
类似大龙燚这样的火锅品牌，在扩张时把共享厨房作为新的选择，以更低的房租成本，更高的开店效率扩充门店。
从外卖细分品类上看，主打一人食场景的小份量，如串串香、焖锅、冒菜等更受欢迎，它们具有点单灵活、丰俭由人的优势。
另一方面，传统的火锅品类也在把分量变小。
今年北京比较火爆的桃娘下饭小火锅，主打30元客单极致性价比小火锅，通过“一人一锅”的就餐场景，将火锅和快餐相结合，开创了下饭小火锅的全新品类。上海也有一个类似的品牌牛太叔，同样是做“一人锅”起步的。
目前桃娘下饭小火锅进入的每一个购物中心，基本都是整层楼里面生意最火爆的，原因就是其主打的一人食场景切合了顾客需求，而且目前这条赛道上海没有太多竞争对手。
2.麻辣不是唯一，鲜而有味成新势力
目前全国火锅门店中，川渝火锅门店占比超过六成，重口味的火锅仍是主流，但不断有新的细分特色火锅涌现，满足消费者尝鲜的需求。
继老北京铜火锅、潮汕鲜牛肉、广东打边炉、云贵石锅鱼、江浙豆捞锅、台式小火锅、椰子鸡火锅之后，今年海南糟粕醋火锅崛起了。
上市第二周，糟粕醋锅底在盒马所有锅底排行榜中位列第二，为首周销售的305%。随着时间推移，糟粕醋火锅销量排名第二，仅次于初代以鲜闻名的“网红”潮汕牛肉清汤锅，与此同时，主打鲜味更清淡的肥牛寿喜锅、椰子鸡火锅等也越来越受欢迎。
海南糟粕醋火锅所代表的“鲜”味已经成为了中国人偏爱的新口味。数据显示，“鲜”以52.5%的占比高居“消费者最想尝试的口味”榜首。
数据显示，各年龄层的用户消费习惯也各有偏好。
首先，90后成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1%。
在细分品类上，90后更偏好芋儿鸡、猪肚鸡火锅，80后更偏好澳门豆捞、羊蝎子火锅，00后更偏好韩式火锅，70后更偏好羊蝎子火锅、澳门豆捞和菌菇火锅。
年轻人的口味流行是多变的，从偏向“麻辣”，到追求“鲜而有味”，对于商家来说提出了更高的要求，及时跟进消费者的口味变化，才能提供更加满足市场需求的产品。
3.紧跟健康大趋势，要好吃也要低脂
随着近年来餐饮消费的不断升级，人们越来越追求新鲜、健康的饮食理念，火锅品牌也开始朝这个方向发力。
年轻人无法割舍吃火锅的快乐，也无法放弃对健康的追求，于是想尽办法做到两者兼得。
在小红书上搜“减脂火锅”，相关的笔记超过33万条。其中一部分笔记内容，就是安利大家把牛肉、鸡肉、鱼肉这类低脂高蛋白食物当作“减脂”涮品的。在大家的安利中，不论是健身人群，还是想减肥但又馋嘴的年轻人，都可以大胆尝试。
盒马数据显示，肉禽类涮品中，低脂/高蛋白涮品占全部的2/3，增速较其他涮品快50%。
不仅是涮品在健康、低脂的方向上卷，这股风潮还延续到了搭配的饮品等方面。比如搭配火锅的“肥宅快乐水”可乐，因为热量过高，就被替换成了椰子水，减糖系列销量也在提升。
同时，“鲜肉”也在逐渐代替冻品，满足消费者对于品质的追求。
怂重庆火锅厂刚面世时就是以“屠场现杀现送、限量供应的鲜切黄牛肉”为最大卖点，而且明确承诺：不新鲜就退菜。10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手打的虎虾滑”等。
过去川渝火锅更讲究口味，而随着主打“鲜味”的细分品类出现，对于火锅食材提出了更高的要求。比如潮汕牛肉需要优质、新鲜的牛肉以及技法娴熟的刀手，糟粕醋需要能搭配上各种新鲜、性价比高的海鲜，这些都是企业推火一款小众火锅背后需要下的功夫。
在业界人士看来，不管做的是大众口味还是小众品类，未来都要面临供应链的竞争，最后能留下来的是能真正做到品质、供应链升级的产品。
4.搞好创新和组合，口碑营收双赢
品类逐渐走向成熟化阶段，品牌未来需要在产品的创新和组合方面花费更多的功夫，赢得“出圈”的机会。
今年世界杯的时候，大龙燚火锅就巧妙地把足球的元素融入产品，做了一波借势营销。足球造型的牛油底料重达240克，亮眼的金球在铺满辣椒的锅底上成功占据C位，还推出了10000颗热榜“金球底料”免费送活动，引发了一众媒体报道，成为热点。
除了产品方面的创新，与火锅搭配的饮品、甜点等，都成为商家营造差异化卖点的着力点。“火锅甜品”也成为了商家心照不宣的流量密码。
小红书搜索“火锅甜品”关键词，有36万+篇笔记，打开笔记，多是“被甜品包围的火锅店”、“在火锅店实现甜品自由”、“甜品新随便吃”等字条。
海底捞乘上了“椰风”，推出多款椰子甜品，海底·捞椰创意地集喝椰汁、吃椰肉和自制清凉补品三种吃法于一体，从而火爆出圈。
朱光玉火锅馆推出了牛乳冰，红丝绒芝士、抹茶奥利奥，还是椰子灰，新鲜水果、梦龙雪糕、厚切酸奶等多种配料加入其中，同时具备高颜值、造型独特、互动性强，非常利于自发拍照传播。
楠火锅也靠甜品收敛了极大人气，继经典的雪山冰之后，又推出了霸气千层冰，以冰激淋为主体的千层冰摞起来足足21cm高，带来强烈的视觉冲击，成为独家记忆。
此外，“火锅+卤味”也开创了新的市场。2019年至2021年，卤味火锅的市场规模从88亿元猛增至368亿元，在川渝火锅中的规模占比从3%猛增至15%。
对于火锅品牌来说，无论是主打产品还是搭配组合，创新的空间还有很多，在这方面做出自己的特色，可以吸引一批年轻用户，用户的主动分享可以带动更多的流量。
当下，火锅赛道的前景仍未成定局。新的细分品类和新锐品牌的出现，不断带来新的流行趋势，各地口味在加速融合，“火锅+”、“泛火锅市场”都有很大的想象空间，爱好尝鲜的消费者也为创新提供了充足的动力。
如此看来，只要从消费者需求及行业趋势出发，打造出独特的差异化优势，火锅以及火锅外卖仍然是餐饮创业的优质选择。
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